きのこのタンスユク（甘酢あん）

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1. 手順 1

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   ヒラタケの硬い根元を落とし、3〜4 cmに裂きます。汚れを拭き、洗った場合は水気を十分に拭き取ります。水分が残ると油がはねます。玉ねぎは薄切り、にんじんときゅうりは厚さ2 mmの半月切りにし、きゅうりは分けておきます。

2. 手順 2

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   片栗粉80 g、冷水約紙コップ⅓杯 + 普段使いのスプーン1杯（すり切り） + 小さめのティースプーン1杯 (80 ml)、塩を混ぜます。きのこに薄く付き、ゆっくり落ちる濃さが目安。硬ければ冷水を約小さめのティースプーン1杯 (5 ml)ずつ足します。片栗粉は沈むので、揚げるたびに混ぜ直し、その回に揚げる分だけ絡めます。

3. 手順 3

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   小鍋にあん用の水、酢、砂糖、しょうゆを入れ、中火で静かに煮立てます。玉ねぎとにんじんを加え、少しやわらかくなるまで2〜3分煮て弱火にします。まだ水溶き片栗粉は加えません。

4. 手順 4

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   深さのある24 cmのフライパンに油を約3 mm入れ、中火で170°C程度に温めます。衣を少量落としてすぐ泡が出る状態が目安で、煙を出さないこと。2〜3回に分け、重ねず片面2〜3分ずつ、衣が固まり薄いきつね色になるまで揚げます。乾いたトングで返し、早く色付くなら火を弱めます。網に重ねず取り、熱い油に水を入れないでください。

5. 手順 5

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   片栗粉5 gと冷水約普段使いのスプーン1杯（すり切り） (15 ml)を混ぜます。あんを再び軽く煮立て、きゅうりを加えます。水溶き片栗粉を混ぜ直して少しずつ加え、30〜60秒、透明感と軽いとろみが出るまで煮ます。濃すぎれば水約普段使いのスプーン1杯（すり切り） (15 ml)を足し、糊状になるまで煮詰めないでください。

6. 手順 6

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   揚げたてにあんを別添えするか、食べる直前に少量かけます。長く浸すと衣がやわらかくなります。残りはあんと分け、2時間以内に冷蔵します。衣を戻すには電子レンジよりオーブンが向きます。