Закуски и гарниры · Домашняя корейская кухня

Кимчи из зелёного лука (пха-кимчи)

Name: Кимчи из зелёного лука (пха-кимчи)
Total time: 50 min
Yield: 6
Cuisine: Korean
Ingredients: Тонкий зелёный лук с небольшими белыми луковичками; Рыбный соус; Кочугару; Рисовая мука; Вода для мучной пасты; Сахар; Измельчённый чеснок; Натёртый свежий имбирь; Обжаренный кунжут

Тонкий зелёный лук в простой заправке для кимчи — от белой луковички до зелёного листа. Объясняются порядок выдержки, паста и бережная укладка.

50 мин6 порцийШаги: 6Сложность: Средняя

Иллюстрации приготовления созданы ИИ. Соблюдайте количество продуктов и письменные инструкции.

01 / Перед началом

Ингредиенты

6 порций

Привычные кухонные меры

Количество порций: 6. Используйте небольшой стакан на 180 мл, столовую ложку без горки (около 15 мл) и чайную ложку (около 5 мл).

Как наполнять стакан и ложки

Во всём рецепте используйте один стакан и одни и те же ложки. Их размеры различаются, поэтому меры приблизительные. Муку насыпайте свободно и снимайте горку, не утрамбовывая. Овощи измеряйте после нарезки, не уплотняя. Количество в г/мл — исходный ориентир. Для части упаковки берите указанный вес и делите содержимое поровну.

King Arthur Baking

Обязательные, необязательные ингредиенты и замены

Обязательные ингредиенты сохраняйте. При замене используйте указанное количество заменителя и изменения в приготовлении вместо исходного количества. Если необязательный продукт пропускаете, пропустите и его подготовку. На фото показан исходный рецепт.

Тонкий зелёный лук с небольшими белыми луковичками1 большой пучокИсходное количество: 250 g
Обязательно
Берите тонкий зелёный лук или корейский ччокпха, не толстый порей. Белые луковички оставляйте с зеленью, тщательно смывайте землю.
Рыбный соус2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 30 ml
Можно заменить
Если нет: Рыбный соус

Чем заменить
Обычный соевый соус

Количество заменителя
2 ст. л. без горкиОриентир: 30 ml

Количество то же, сразу охлаждайте. Аромат и баланс соли меняются; вариант с соевым соусом съешьте за 3 дня как свежий заправленный лук.
Кочугару3 столовые ложки без горкиИсходное количество: 18 g
Обязательно
Берите корейские перечные хлопья; 2 столовые ложки дадут более мягкий, но всё ещё острый вариант.
Рисовая мука1 чайная ложкаИсходное количество: 3 g
Можно заменить
Если нет: Рисовая мука

Чем заменить
Обычная пшеничная мука

Количество заменителя
1 ч. л.Ориентир: 3 g

Проварите с той же водой до пузырьков и лёгкой густоты, полностью остудите до смешивания.
Вода для мучной пасты3 столовые ложки без горкиИсходное количество: 45 ml
Обязательно
Проварите с мукой, полностью остудите. Это не дополнительная вода для рассола.
Сахар1 ч. л.Исходное количество: 4 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Измельчённый чеснок1 чайная ложкаИсходное количество: 3 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Натёртый свежий имбирь¼ чайной ложкиИсходное количество: 1 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Обжаренный кунжут½ чайной ложкиИсходное количество: 1.5 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.

Отмечайте подготовленные ингредиенты. При необходимости проверяйте на этикетках наличие яиц, сои, кунжута, пшеницы, рыбы и морепродуктов.

02 / Можно приступать к готовке

Пошаговое приготовление

Шаг 1

Обрежьте корни и повреждённые кончики, не срезая маленькие белые луковички. Тщательно промойте, особенно между листьями, хорошо обсушите. Оставьте целым, сохранив соединение листьев с луковичками.
Шаг 2

Разложите в широкой чистой посуде белыми концами вместе. Полейте рыбным соусом главным образом белые части. Оставьте на 20 минут, перевернув в середине, затем осторожно покройте зелень той же жидкостью.
Шаг 3

Пока лук лежит, смешайте рисовую муку с 3 столовыми ложками воды в небольшой кастрюле. Мягко нагревайте, мешая 1–2 минуты до пузырьков и лёгкого загустения. Переложите в чистую миску, полностью остудите.
Шаг 4

Смешайте остывшую пасту с кочугару, сахаром, чесноком и имбирём. Добавьте рыбный соус из посуды с луком. Осторожно распределите по белым и зелёным частям чистыми приборами или в пищевых перчатках.
Шаг 5

Свободно сложите длинный лук в чистый контейнер, не мните и не связывайте туго. По желанию посыпьте кунжутом, сохраните заправку и оставьте сверху около 3 cm. Закройте, сразу уберите в холодильник.
Шаг 6

Подавайте свежим для резкого вкуса или выдержите в холодильнике 1–3 дня для смягчения. Небольшую порцию нарезайте на удобные кусочки лишь перед подачей. Используйте чистые приборы, остальное держите при 4°C или ниже.

03 / Приятного аппетита

Готовое блюдо

Полезные советы

50 минут — подготовка и выдержка; необязательное созревание в холодильнике добавляет 1–3 дня. Храните при 4°C или ниже, используйте за 7 дней, с заменой на соевый соус — за 3 дня. Не держите на столе для ускорения ферментации. Плесневелое или испорченное кимчи выбросьте, не пробуя.