Закуски и гарниры · Домашняя корейская кухня

Свежее кимчи из листьев периллы (ккэннип-кимчи)

Name: Свежее кимчи из листьев периллы (ккэннип-кимчи)
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Korean
Ingredients: Свежие листья корейской периллы; Соевый соус; Вода для заправки; Кочугару; Измельчённый чеснок; Сахар; Мелко нарезанный зелёный лук; Мелко нарезанная морковь; Обжаренный кунжут

Чистые листья периллы слоями с тонкой соево-перечной заправкой. Свежую охлаждённую домашнюю версию едят сразу или выдерживают на холоде для мягкости.

25 мин4 порцииШаги: 6Сложность: Легко

Свежее кимчи из листьев периллы (ккэннип-кимчи)

Иллюстрации приготовления созданы ИИ. Соблюдайте количество продуктов и письменные инструкции.

01 / Перед началом

Ингредиенты

4 порции

Привычные кухонные меры

Количество порций: 4. Используйте небольшой стакан на 180 мл, столовую ложку без горки (около 15 мл) и чайную ложку (около 5 мл).

Как наполнять стакан и ложки

Во всём рецепте используйте один стакан и одни и те же ложки. Их размеры различаются, поэтому меры приблизительные. Муку насыпайте свободно и снимайте горку, не утрамбовывая. Овощи измеряйте после нарезки, не уплотняя. Количество в г/мл — исходный ориентир. Для части упаковки берите указанный вес и делите содержимое поровну.

King Arthur Baking

Обязательные, необязательные ингредиенты и замены

Обязательные ингредиенты сохраняйте. При замене используйте указанное количество заменителя и изменения в приготовлении вместо исходного количества. Если необязательный продукт пропускаете, пропустите и его подготовку. На фото показан исходный рецепт.

Свежие листья корейской периллы20 листьевИсходное количество: 30 g
Можно заменить
Если нет: Свежие листья корейской периллы

Чем заменить
Свежие листья сисо

Количество заменителя
20 листьевОриентир: 20 g

Мойте и сушите так же тщательно. У сисо иной аромат, листья тоньше; наносите тоньше, не выливайте всю заправку.
Соевый соус2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 30 ml
Можно заменить
Если нет: Соевый соус

Чем заменить
Тамари

Количество заменителя
2 ст. л. без горкиОриентир: 30 ml

В заправку несладкий тамари. Если избегаете пшеницы, проверьте этикетку.
Вода для заправки2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 30 ml
Обязательно
Разбавляйте холодной питьевой водой, не горячей, от которой сырые листья вянут.
Кочугару1 столовая ложка без горкиИсходное количество: 6 g
Обязательно
Для красной версии корейские хлопья перца. Очень жгучий кайенский не заменяет в равном количестве.
Измельчённый чеснок1 чайная ложкаИсходное количество: 3 g
Обязательно
Равномерно вмешайте мелкий чеснок в заправку.
Сахар1 ч. л.Исходное количество: 4 g
По желанию
Для менее сладкой заправки исключите.
Мелко нарезанный зелёный лук1 столовая ложка без горкиИсходное количество: 5 g
По желанию
Если нет, исключите.
Мелко нарезанная морковь2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 20 g
По желанию
Очень мелко нарежьте для лёгкой укладки листьев или исключите.
Обжаренный кунжут½ чайной ложкиИсходное количество: 1.5 g
По желанию
Если нет или не подходит, исключите.

Отмечайте подготовленные ингредиенты. При необходимости проверяйте на этикетках наличие яиц, сои, кунжута, пшеницы, рыбы и морепродуктов.

02 / Можно приступать к готовке

Пошаговое приготовление

Шаг 1

Выберите неповреждённые листья. Осторожно промойте чистой проточной водой, особенно рельефную нижнюю сторону. При необходимости повторите в чистой воде от песка. Миска и приборы чистые: листья едят сырыми.
Шаг 2

Дайте стечь, осторожно промокните между чистыми бумажными полотенцами, не разрывая. Длинные черешки обрежьте до около 5 mm. Оставьте листья целыми, сложенными свободно, не сжимайте в мокрый комок.
Шаг 3

В небольшой миске смешайте соевый соус, холодную питьевую воду, кочугару, чеснок и необязательный сахар. Вмешайте мелко нарезанные лук, морковь и кунжут, если используете. Заправка достаточно жидкая для тонкого распределения.
Шаг 4

Положите лист в чистый неглубокий контейнер, кистью или ложкой нанесите очень тонкий слой. Повторите со следующим, распределяя по каждому листу, не заливая стопку глубокой лужей.
Шаг 5

Повторите со всеми двадцатью листьями, используя лишь достаточно заправки для тонкого покрытия. Закройте, сразу в холодильник. Неиспользованную заправку тоже охладите в отдельной чистой ёмкости, на столе не оставляйте.
Шаг 6

Несколько листьев подайте сразу для яркого свежего вкуса или выдержите в холодильнике около 1 часа либо ночь для мягкости. Доставайте чистыми палочками, остальное держите холодным. 25 минут подготовки не включают необязательную холодную выдержку.

03 / Приятного аппетита

Готовое блюдо

Полезные советы

У периллы особый аромат, обычный базилик не даёт того же вкуса. Указанная замена — сисо с другим ароматом. Это свежий охлаждённый вариант, не консерва для комнатного хранения. Держите при 4°C или ниже, используйте за 3–4 дня. В холодильник в течение 2 часов, при температуре выше 32°C — 1 часа.