韩式辣酱烤干明太鱼（hwangtae-gui）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   共约60分钟：处理25、复水10、刷油静置10、烹煮15分钟，静置时调酱。备浅盘、厨房剪、鱼刺夹、分开的砧板、纸巾、两张食品用垫片、擀杖、刷子、28 cm带盖不粘锅、两把锅铲和细探针温度计。买原味去头去内脏、剖开的干明太鱼两片，总干重120 g，不用鲜鱼、盐鳕鱼、鱼丝或熟酱鱼。干燥不等于即食；发霉、受潮腐败或油败味的不要用，遵守储存标签。

2. 步骤 2

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   先处理香料，再碰鱼。两小瓣蒜剥皮冲净擦干，切末6 g。姜刷洗、薄去皮，磨½茶匙（2 g），丢掉留在磨板上的硬丝。选用小葱时去根蔫叶，展开泥缝洗净切细。葱花芝麻留在独立干净区域，量好全部调料。

3. 步骤 3

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   检查干鱼，冷水轻冲去灰，避免溅到旁边食物。肉朝下放浅盘，加5纸杯冷水（900 ml），冷藏泡10分钟，第5分钟翻面。肉应能弯曲不脆断；仍硬则冷藏多泡5分钟再查，不泡数小时至水烂。沥干倒掉泡鱼水，不作高汤。

4. 步骤 4

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   纸巾轻压吸水，不绞拧。鱼用砧板上用剪刀剪去尾尖、全部鱼鳍和硬毛边。有中骨则抬出，顺肉纹夹去肋刺、小刺，亮光下摸遍肉面再查。已去内脏的腹腔仍有黑膜或干内脏残渣时要去净，必要时局部冲洗后再擦干。此法须从已去头去内脏鱼开始，不适用于未处理整鱼。只在鱼皮斜划两道浅口防卷，不切穿鱼肉。

5. 步骤 5

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   鱼夹在食品用垫片间轻压或轻擀至厚薄均匀，保留整片，不敲成丝。1茶匙酱油（5 ml）与1茶匙芝麻油（5 ml）混合，薄刷两面；另一茶匙酱油留给辣酱。加盖冷藏10分钟。清洗消毒接触生鱼的板、剪和工具；刷子接触熟鱼前要洗净。洗手，准备熟食净盘。

6. 步骤 6

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   净碗拌2平汤匙辣椒酱（36 g）、剩余1茶匙酱油（5 ml）、2平茶匙糖（8 g）、蒜姜及1汤匙水（15 ml），可加1茶匙辣椒碎。搅至糖溶解，成光滑可刷的稠汁而非汤。另2汤匙水（30 ml）留作蒸焖，不让生鱼工具碰酱，不加泡鱼水。

7. 步骤 7

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   宽锅中小火热90秒，加2茶匙中性油（10 ml），两片鱼皮朝下单层放入。放不下则分两锅，油和蒸水各分一半。煎3分钟，卷处用铲轻扶，再用两把铲翻面，肉面煎2分钟。应浅金黄而非干黑硬壳，此时不加含糖酱。

8. 步骤 8

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   转回皮朝下，短暂移锅离火，沿边小心加剩余2汤匙水（30 ml），不要猛溅入油。盖锅，小火3–4分钟，开盖避开脸。净细探针从侧面插最厚肉中、不碰锅，至少63°C保持15秒。肉还须不透明、可轻松分开，无干硬芯。不足则盖住再煮1–2分钟复测，开盖短暂收去多余水。温度和柔软度都确认。

9. 步骤 9

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   保持小火，用洗净刷子在已熟肉面薄刷辣酱。翻肉面朝下仅30秒，再转皮面朝下，余酱薄刷顶部，再热1–2分钟；刷酱总共约2–3分钟。应薄挂酱、小泡、轻烘色，不得糖蒜发黑。粘焦冒烟就离火降温。工作碗余酱弃去，不把未煮余酱浇到盘里。

10. 步骤 10

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    净铲移到两只净盘，每人一片。可撒小葱和全份½茶匙芝麻，均可省略不改时间。热而不烫时吃，净剪刀剪适口块，再查残刺。肉应湿润易剥、纤维软、表面薄亮红酱，略有干鱼嚼感。米饭和淡味蔬菜是另配建议，不是配方材料。剩鱼及时冷藏。