ปลาพอลล็อกแห้งย่างซอสพริก (ฮวังแทกุย)

วิธีทำทีละขั้นตอน

ทำเครื่องหมายเมื่อทำขั้นตอนนี้เสร็จเพื่อไปยังขั้นตอนถัดไป เมื่อทำขั้นตอนสุดท้ายเสร็จแล้ว จะเลื่อนไปยังภาพอาหารที่ทำเสร็จ

1. ขั้นตอน 1

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เผื่อ60 นาที เตรียม25 แช่10 พักทาน้ำมัน10 ปรุง15 ทำน้ำซอสระหว่างพัก เตรียมภาชนะตื้น กรรไกรครัว คีมก้าง เขียงแยก กระดาษซับ แผ่นอาหาร2 แผ่น ไม้คลึง แปรง กระทะไม่ติด28 cm มีฝา ตะหลิว2 อันและเทอร์โมมิเตอร์ปลายเล็ก ซื้อปลาแห้งรสธรรมชาติสองแผ่นตัดหัวควักไส้ผ่าแผ่ รวมแห้ง120 g ไม่ใช่สด เค็มฉีกฝอย หรือสุกใส่ซอสแล้ว แห้งไม่ได้แปลว่ากินได้ทันที ทิ้งถ้ารา เสียชื้นหรือเหม็นหืน และทำตามฉลากเก็บรักษา

2. ขั้นตอน 2

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เตรียมเครื่องหอมก่อนจับปลา ปอกล้างซับกระเทียม2 กลีบแล้วสับ6 g ขัดล้างขิง ปอกบางขูด½ ช้อนชา (2 g) ทิ้งเส้นแข็งบนที่ขูด ถ้าใช้ต้นหอมให้ตัดรากใบเหี่ยว เปิดซอกสกปรกล้างแล้วซอย เก็บต้นหอมกับงาตกแต่งในบริเวณสะอาดแยก ตวงส่วนซอสทั้งหมด

3. ขั้นตอน 3

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ตรวจปลา ล้างฝุ่นเร็วด้วยน้ำเย็นไหลเบาไม่กระเด็นใส่อาหารอื่น วางด้านเนื้อลงภาชนะตื้นกับน้ำเย็น5 ถ้วย (900 ml) แช่ในตู้เย็น10 นาที กลับเมื่อ5 นาที เนื้อควรงอไม่หัก ถ้ายังแข็งแช่เย็นเพิ่ม5 นาทีแล้วตรวจ ไม่แช่หลายชั่วโมงจนแฉะ สะเด็ดและทิ้งน้ำไม่ทำซุป

4. ขั้นตอน 4

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   กดเบาระหว่างกระดาษไม่บิด บนเขียงปลาใช้กรรไกรตัดปลายหาง ครีบทั้งหมดและขอบแข็ง เอากระดูกกลางถ้ามีแล้วดึงก้างซี่โครงและก้างเล็กด้วยคีมตามเส้นเนื้อ ลูบตรวจเนื้อทั้งชิ้นในที่สว่างแล้วตรวจซ้ำ เอาเยื่อดำกับเศษไส้แห้งในช่องท้องที่ควักแล้วออก ล้างเฉพาะจุดเมื่อจำเป็นและซับใหม่ วิธีนี้ใช้ปลาซื้อที่ตัดหัวควักไส้แล้ว ไม่ใช่ปลาทั้งตัวไม่ทำ กรีดตื้นเฉียงสองรอยเฉพาะหนังกันงอ ไม่ทะลุเนื้อ

5. ขั้นตอน 5

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ประกบระหว่างแผ่นอาหาร2 แผ่น กดหรือคลึงเบาให้หนาเสมอคงแผ่นไม่ทุบฝอย ผสมซีอิ๊ว1 ช้อนชา (5 ml) กับน้ำมันงา1 ช้อนชา (5 ml) ทาบางสองด้าน เก็บซีอิ๊วอีกช้อนไว้ทำซอส ปิดแช่เย็น10 นาที ล้างและทำความสะอาดเขียงกรรไกรเครื่องมือปลาไม่สุก แปรงต้องล้างก่อนใช้กับสุก ล้างมือและเตรียมจานอาหารสุกสะอาด

6. ขั้นตอน 6

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ชามสะอาดผสมโคชูจัง2 ช้อนโต๊ะปาด (36 g) ซีอิ๊วเหลือ1 ช้อนชา (5 ml) น้ำตาล2 ช้อนชาปาด (8 g) กระเทียม ขิงและน้ำ1 ช้อนโต๊ะ (15 ml) จะใส่พริกโคชูการู1 ช้อนชาก็ได้ คนจนน้ำตาลละลายเป็นซอสเรียบทาได้ ไม่ใช่น้ำแกง สำรองน้ำอีก2 ช้อนโต๊ะ (30 ml) นึ่ง ไม่ให้เครื่องมือปลาดิบหรือน้ำแช่ปลาสัมผัสซอส

7. ขั้นตอน 7

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   อุ่นกระทะกว้างไฟกลางอ่อน90 วินาที ใส่น้ำมันกลาง2 ช้อนชา (10 ml) วางสองแผ่นหนังลงชั้นเดียว ถ้าคับทำสองรอบแบ่งน้ำมันและน้ำนึ่งครึ่งต่อรอบ ปรุง3 นาที ใช้ตะหลิวประคองส่วนงอเบา แล้วสองตะหลิวกลับให้ด้านเนื้อลง2 นาที สีเหลืองทองอ่อนไม่ใช่เปลือกแห้งดำ ยังไม่ทาซอสมีน้ำตาล

8. ขั้นตอน 8

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   กลับหนังลง ยกกระทะพ้นไฟชั่วครู่แล้วระวังเติมน้ำ2 ช้อนโต๊ะ (30 ml) ตามขอบ ไม่กระแทกลงน้ำมัน ปิดฝาไฟอ่อน3–4 นาที เปิดฝาห่างใบหน้า สอดหัววัดเล็กสะอาดจากด้านข้างเข้าเนื้อหนาสุดไม่แตะกระทะ ต้องอย่างน้อย63°C นาน15 วินาที เนื้อต้องทึบแยกง่ายและไม่เหลือแกนแห้งแข็ง ถ้ายังไม่ถึงปิดเพิ่ม1–2 นาทีตรวจใหม่ เปิดไล่น้ำเกินสั้นๆ ตรวจทั้งอุณหภูมิและความนุ่ม

9. ขั้นตอน 9

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   คงไฟอ่อน ใช้แปรงที่ล้างทาซอสบางบนเนื้อสุก คว่ำด้านเนื้อลงเพียง30 วินาทีแล้วหนังลง ทาซอสเหลือบางด้านบน อุ่น1–2 นาที รวมทาซอส2–3 นาที ซอสควรเกาะมีฟองเล็กและรอยคั่วจาง ไม่ให้น้ำตาลกระเทียมดำ ถ้าติดไหม้หรือควันให้ยกออกลดไฟ ทิ้งซอสเหลือในชามทำงาน ไม่เทส่วนยังไม่สุกบนจาน

10. ขั้นตอน 10

    ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

    

    ใช้ตะหลิวสะอาดย้ายลงจานสะอาด2 ใบ คนละปลา1 แผ่น ต้นหอมทางเลือกและงา½ ช้อนชาสำหรับทั้งชุด งดอันใดได้ไม่เปลี่ยนเวลา เสิร์ฟร้อนพอดีไม่ลวก ใช้กรรไกรสะอาดตัดคำแล้วตรวจดูก้างอีกครั้ง เนื้อต้องชื้นแยกชั้น ใยนุ่ม ซอสแดงบางเงา เคี้ยวแบบปลาแห้งเล็กน้อย ข้าวกับผักรสอ่อนแนะนำแยกไม่ใช่ส่วนผสม แช่เย็นที่เหลือเร็ว