Chiliglaserad torkad alaskapollock (hwangtae-gui)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Räkna 60 minuter: förberedelse 25, blötläggning 10, vila med olja 10, tillagning 15; blanda glaze under vilan. Ta fram grunt fat, kökssax, benpincett, separata brädor, papper, två livsmedelsark, kavel, pensel, bred 28 cm nonstickpanna med lock, två stekspadar och tunn termometer. Köp TVÅ naturella TORRA huvudlösa urtagna uppfläkta fiskar, totalt 120 g torrt. Inte färsk fisk, saltad torsk, strimlor eller redan tillagad fisk med sås. Torkning gör inte produkten ätklar. Kassera mögel, fuktig förruttnelse och härsken lukt; följ förvaringstext.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Förbered aromater INNAN fisken. Skala, skölj, torka och finhacka 2 vitlöksklyftor (6 g). Borsta och skölj ingefära, skala tunt och riv ½ tesked (2 g), kasta hårda trådar kvar på rivaren. Om lök används: ta bort rot och vissna blad, öppna smutsiga veck, skölj och skiva fint. Håll garneringslök och sesam i separat ren zon. Mät alla såsingredienser.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Kontrollera fisken och skölj bort damm kort med varsamt kallt vatten utan stänk på mat intill. Lägg köttsidan ned i fat med 5 muggar KALLT vatten (900 ml). Kyl 10 minuter, vänd efter 5. Köttet ska böjas utan att brytas; om stelt, ytterligare 5 minuter i kyl och kontrollera. Blöt inte i timmar. Låt rinna av och kasta vattnet, använd inte till buljong.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Pressa lätt mellan papper utan att vrida. Klipp svanstippar, ALLA fenor och hårda ojämna kanter på fiskbrädan. Lyft ur ryggrad om kvar och dra revben och småben med pincett längs fibrerna. Känn hela köttet i starkt ljus och kontrollera igen. Ta bort svart hinna eller torkade inälvsrester i den redan urtagna buken; skölj lokalt vid behov och torka igen. Metoden kräver köpt huvudlös urtagen fisk, inte orensad hel fisk. Gör två grunda diagonala snitt ENDAST I SKINNET mot krullning, inte genom köttet.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Mellan två livsmedelsark, pressa eller kavla varsamt jämntjockt men behåll hel fisk, banka inte till strimlor. Blanda 1 tesked soja (5 ml) och 1 tesked sesamolja (5 ml), pensla tunt båda sidor. Spara andra teskeden soja till glaze. Täck och kyl 10 minuter. Tvätta och desinficera fiskbräda, sax och råredskap; tvätta penseln före tillagad fisk. Tvätta händer och ta fram ren tallrik för tillagat.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Blanda i ren skål 2 strukna matskedar gochujang (36 g), resterande soja 1 tesked (5 ml), socker 2 strukna teskedar (8 g), vitlök, ingefära och vatten 1 matsked (15 ml). Valfritt 1 tesked gochugaru. Rör sockret löst till slät penslingsbar glaze, inte soppa. Spara 2 matskedar vatten (30 ml) till ånga. Inga råfiskredskap eller blötläggningsvatten i glazen.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Värm bred panna på medellåg värme 90 sekunder, tillsätt 2 teskedar neutral olja (10 ml), lägg fiskarna SKINN NED i ett lager. Om trångt, två omgångar med hälften olja och ångvatten i varje. Stek 3 minuter, stötta böjda delar lätt med spade, vänd med två spadar och stek köttsidan 2 minuter. Ljust gyllene, inte mörk torr skorpa. Ingen sockerglaze ännu.

8. Steg 8

   Steget är klart

   

   Vänd skinn ned. Ta kort från plattan och tillsätt försiktigt 2 matskedar reservvatten (30 ml) längs kanten utan plötsligt stänk i oljan. Täck, LÅG värme 3–4 minuter; öppna bort från ansiktet. Stick ren tunn probe från sidan in i tjockaste köttet utan pannkontakt: minst 63°C i 15 sekunder. Köttet ska också vara ogenomskinligt, lätt att dela och utan hård torr mitt. Behövs mer: lock ytterligare 1–2 minuter och kontrollera. Ta av lock för kort avångning av överskott. Bekräfta temperatur OCH mörhet.

9. Steg 9

   Steget är klart

   

   Behåll LÅG värme. Pensla tunt på TILLAGAT kött med tvättad pensel. Vänd kött ned endast 30 sekunder, tillbaka skinn ned, pensla resten tunt ovanpå och värm 1–2 minuter, totalt 2–3 för glaze. Den ska fästa med små bubblor och ljusa rostfläckar, inte svart socker/vitlök. Vid rök eller fastbränning, lyft bort och sänk. Kasta glaze kvar i arbetsskålen; häll inte oupphettat kvar på tallriken.

10. Steg 10

    Steget är klart

    

    Flytta med rena spadar till två rena tallrikar, en fisk per person. Valfri lök och ½ tesked sesam för hela satsen; någotdera kan hoppas över utan tidsändring. Servera varmt utan skållning, klipp munsbitar med ren sax och kontrollera ben igen. Fuktiga flagor, möra fibrer, tunt blankt rött lager och lite torkad fisk-tugg. Ris och milda grönsaker är separata serveringsförslag, inte ingredienser. Kyl rester snabbt.