干しスケトウダラの辛味焼き（ファンテグイ）

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1. 手順 1

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   約60分。下処理25分、戻し10分、油だれで休ませる10分、加熱15分。休ませる間に辛いたれを作ります。浅い皿、キッチンばさみ、骨抜き、別々のまな板、紙タオル、食品用シート2枚、麺棒、刷毛、蓋付き28 cmフライパン、へら2本、細い温度計を用意。頭と内臓を除いた無調味の干物の開き2枚、合計乾燥120 gを買います。生魚、塩漬けタラ、細切り、味付け済みの加熱魚は不可。乾燥品も要加熱です。カビ・湿った腐敗・油焼け臭のものは使わず保存表示を守ります。

2. 手順 2

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   魚を扱う前に香味野菜を準備。にんにく2片は皮をむき、洗って拭き、6 gをみじん切り。生姜はこすり洗いし薄く皮をむき、小さじ½（2 g）をおろし、器具に残る硬い繊維を除きます。好みでねぎの根としおれ葉を取り、土の入った折り目を開いて洗い細かく切ります。仕上げのねぎ・ごまは別の清潔な場所に置き、調味料を全部量ります。

3. 手順 3

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   干物を点検し、弱い冷水でほこりを短く流し、周囲の食品に飛沫を飛ばしません。浅皿に肉側を下に置き、冷水5紙コップ（900 ml）で冷蔵10分、5分で裏返します。折れずに曲がる柔らかさに。硬ければ冷蔵で5分追加して確認し、何時間も水浸しにしません。水を切って戻し水は捨て、だしに使いません。

4. 手順 4

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   紙タオルではさみ軽く押し、ねじって絞りません。魚用まな板で尾先、全てのひれ、硬い縁をはさみで切ります。中骨が残れば取り、肋骨と小骨を繊維に沿って骨抜きで抜き、明るい所で全面を指で再確認。内臓除去済みの腹に黒膜や乾いた内臓片が残れば除き、必要箇所だけ洗い直して拭きます。未処理の丸魚から作る方法ではありません。反り防止に皮だけ斜め2本浅く切り、肉まで切断しません。

5. 手順 5

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   食品用シートではさみ、軽く押すか伸ばして厚さを揃え、細切れにたたきません。醤油小さじ1（5 ml）とごま油小さじ1（5 ml）を混ぜて両面に薄く塗り、残りの醤油は辛いたれ用に残します。覆って冷蔵10分。生魚に触れたまな板・はさみ・器具は洗浄消毒し、刷毛も加熱魚に使う前に洗います。手を洗い、加熱済み食品用の清潔な皿を用意します。

6. 手順 6

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   清潔なボウルでコチュジャンすり切り大さじ2（36 g）、残りの醤油小さじ1（5 ml）、砂糖すり切り小さじ2（8 g）、にんにく、生姜、水大さじ1（15 ml）を混ぜます。好みでコチュカル小さじ1を加え、砂糖を溶かして塗れる濃度に。スープ状にはしません。残りの水大さじ2（30 ml）は蒸し用。生魚の器具や戻し水をたれに入れないでください。

7. 手順 7

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   広いフライパンを中弱火で90秒温め、食用油小さじ2（10 ml）を入れ、皮を下に重ねず2枚並べます。狭ければ2回に分け、油と蒸し水も半分ずつ。反る所をへらで軽く支えながら3分焼き、へら2本で返して肉側を2分焼きます。薄いきつね色が目安で、乾いた濃い皮膜にしません。砂糖入りのたれはまだ塗りません。

8. 手順 8

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   皮を下に戻し、一旦火から外して残りの水大さじ2（30 ml）を鍋の縁から静かに注ぎ、油を急にはねさせません。蓋をして弱火3–4分、顔から離して開けます。清潔な細い温度計を最厚部へ横から刺し、鍋に触れず63°C以上を15秒確認。肉は不透明でほぐれやすく、乾いた硬い芯がないこと。足りなければ蓋をして1–2分追加し再確認、余分な水は蓋を外して短く飛ばします。温度と柔らかさの両方を確かめます。

9. 手順 9

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   弱火のまま洗った刷毛で加熱済みの肉側に辛いたれを薄く塗ります。肉を下に30秒だけ焼き、皮を下に戻して残りを上に薄く塗り1–2分、たれ加熱は合計約2–3分。軽い泡と焼き色で密着させ、糖やにんにくを黒くしません。焦げ付きや煙が出たら火から外して弱めます。作業ボウルに余ったたれは捨て、未加熱の残りを盛付け皿へかけません。

10. 手順 10

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    清潔なへらで清潔な皿2枚に各1枚盛ります。好みのねぎと全量に炒りごま小さじ½を振り、どちらを省いても時間不変。熱すぎない状態で、清潔なはさみで一口に切り、残る小骨を再確認。湿り気のあるほぐれる肉、柔らかい繊維、薄い赤いたれ、干物らしい少しの歯応えが目安です。ご飯と淡い野菜は別添えの提案で材料ではありません。残りは速やかに冷蔵します。