Закуски и гарниры · Домашняя корейская кухня

Кимчи из джусая (пучху-кимчи)

Name: Кимчи из джусая (пучху-кимчи)
Total time: 35 min
Yield: 6
Cuisine: Korean
Ingredients: Свежий джусай; Рыбный соус; Кочугару; Обычная пшеничная мука; Вода для мучной пасты; Сахар; Измельчённый чеснок; Натёртый свежий имбирь; Обжаренный кунжут

Небольшая порция свежего кимчи из джусая: осторожное смешивание сохраняет текстуру листьев. Немного заваренной мучной пасты помогает заправке держаться.

35 мин6 порцийШаги: 6Сложность: Средняя

Иллюстрации приготовления созданы ИИ. Соблюдайте количество продуктов и письменные инструкции.

01 / Перед началом

Ингредиенты

6 порций

Привычные кухонные меры

Количество порций: 6. Используйте небольшой стакан на 180 мл, столовую ложку без горки (около 15 мл) и чайную ложку (около 5 мл).

Как наполнять стакан и ложки

Во всём рецепте используйте один стакан и одни и те же ложки. Их размеры различаются, поэтому меры приблизительные. Муку насыпайте свободно и снимайте горку, не утрамбовывая. Овощи измеряйте после нарезки, не уплотняя. Количество в г/мл — исходный ориентир. Для части упаковки берите указанный вес и делите содержимое поровну.

King Arthur Baking

Обязательные, необязательные ингредиенты и замены

Обязательные ингредиенты сохраняйте. При замене используйте указанное количество заменителя и изменения в приготовлении вместо исходного количества. Если необязательный продукт пропускаете, пропустите и его подготовку. На фото показан исходный рецепт.

Свежий джусай1 небольшой пучокИсходное количество: 200 g
Обязательно
Используйте плосколистный джусай, не головки чеснока и не обычный зелёный лук. Именно свежие листья определяют это кимчи.
Рыбный соус2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 30 ml
Можно заменить
Если нет: Рыбный соус

Чем заменить
Обычный соевый соус

Количество заменителя
2 ст. л. без горкиОриентир: 30 ml

Перемешивайте так же для другого насыщенного вкуса. Сразу охладите, используйте за 3 дня: это свежая заправленная зелень, а не рецепт длительной ферментации и хранения.
Кочугару2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 12 g
Обязательно
Используйте корейские хлопья перца. Для меньшей остроты уменьшите до 1 столовой ложки, но блюдо останется острым.
Обычная пшеничная мука1 чайная ложкаИсходное количество: 3 g
Можно заменить
Если нет: Обычная пшеничная мука

Чем заменить
Рисовая мука

Количество заменителя
1 ч. л.Ориентир: 3 g

Проварите с той же водой до лёгкой густоты, полностью остудите. Паста будет чуть более гладкой.
Вода для мучной пасты3 столовые ложки без горкиИсходное количество: 45 ml
Обязательно
Проварите с мукой, полностью остудите до соединения с сырым джусаем.
Сахар1 ч. л.Исходное количество: 4 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Измельчённый чеснок1 чайная ложкаИсходное количество: 3 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Натёртый свежий имбирь¼ чайной ложкиИсходное количество: 1 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Обжаренный кунжут½ чайной ложкиИсходное количество: 1.5 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.

Отмечайте подготовленные ингредиенты. При необходимости проверяйте на этикетках наличие яиц, сои, кунжута, пшеницы, рыбы и морепродуктов.

02 / Можно приступать к готовке

Пошаговое приготовление

Шаг 1

Переберите джусай, выбросьте увядшие и повреждённые листья. Тщательно промойте в нескольких сменах чистой воды, проверяя землю у основания. Хорошо обсушите, нарежьте примерно по 5 cm.
Шаг 2

В ещё холодной небольшой кастрюле смешайте муку с 3 столовыми ложками воды. Мягко нагревайте, помешивая 1–2 минуты до пузырьков и лёгкой пасты. Переложите в чистую миску, полностью остудите.
Шаг 3

Положите обсохший джусай в широкую чистую миску. Полейте рыбным соусом, осторожно переверните один-два раза. Оставьте на 10 минут, один раз перевернув для заправки нижних листьев.
Шаг 4

Смешайте остывшую пасту с кочугару, сахаром, чесноком и имбирём. Вылейте на джусай, рыбный соус оставьте в миске. Осторожно приподнимайте и складывайте чистыми приборами или в пищевых перчатках; листья не сжимайте.
Шаг 5

По желанию вмешайте кунжут. Переложите в чистый контейнер с крышкой, оставив сверху около 3 cm. Сохраните всю заправку и сразу уберите в холодильник при 4°C или ниже.
Шаг 6

Подавайте небольшую свежую порцию или дайте смягчиться за ночь в холодильнике. Каждый раз берите чистым прибором, остальное держите холодным. Листья должны сохранять форму, а не превращаться в пасту.

03 / Приятного аппетита

Готовое блюдо

Полезные советы

Подготовка — около 35 минут; необязательная выдержка в холодильнике добавляет ночь. Не лейте горячую мучную пасту на сырой джусай. Храните при 4°C или ниже, используйте за 7 дней, вариант с соевым соусом — за 3 дня. Для комнатного хранения не подходит. При плесени и порче выбросьте.